红烧鲳鱼正宗做法核心就是煎鱼定型不破皮，再加葱姜料酒去腥，用生抽老抽调味，小火焖煮入味，最后大火收汁，成品色泽红亮，鱼肉细嫩咸鲜，鲳鱼肉质细嫩，皮很薄，最容易出现的问题就是煎的时候破皮、鱼肉碎掉、腥味重，正宗红烧讲究不要放太多复杂香料，突出鱼肉本身鲜度，选用新鲜平鲳鱼（银鲳）做出来口感最佳，这是江浙沪很经典的家常菜，重点是煎鱼这一步，油温足够才能做到完整不破皮。
一 食材准备
清单
银鲳鱼 1 条（约 400 克）
生姜 1 块，大葱 1 根，大蒜 4 瓣
调料 生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，白糖半勺，盐少许，清水适量，食用油
可选 干辣椒 1 个
二 详细制作步骤
第一步 处理鲳鱼，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃、内脏，黑膜一定要撕掉，鱼身两面划斜刀，冲洗干净，用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干，这是煎鱼不破皮关键。
第二步 腌鱼，鱼身抹少许盐，淋一点料酒，放上姜片，腌制 10 分钟，腌好之后再次擦干表面水分。
第三步 煎鱼，锅烧热，倒入食用油，油温升高之后放入鲳鱼，中小火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，不要频繁翻动，两面都煎至金黄盛出备用。
第四步 爆香，锅里留底油，下葱姜蒜爆香，放入煎好的鲳鱼，淋入料酒去腥，加入生抽、半勺老抽、半勺白糖，倒入热水，水量大约到鱼身一半位置。
第五步 焖煮，大火烧开之后转中小火焖煮 8 到 10 分钟，中途可以用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，帮助入味。
第六步 收汁，尝一下咸淡，按需补少量盐，开大火把汤汁收浓，汤汁红亮黏稠，就可以把鱼盛盘，再把剩余浓汁淋在鱼身上，撒葱花点缀。
三 正宗做法关键窍门
清单
去黑膜窍门 鱼腹里面黑色薄膜腥味很重，必须清理干净
擦干水分窍门 鱼身有水是煎鱼破皮最主要原因
油温窍门 热锅热油再下鱼，鱼皮接触高温迅速定型，不容易粘
加水窍门 焖煮加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩，肉质变紧
调味窍门 糖只用来提鲜中和咸味，不要做成甜口，正宗红烧是咸鲜微甜
焖煮时间窍门 鲳鱼肉质嫩，不能长时间焖，不然鱼肉容易散碎
四 做法对照表
| 版本 | 特点 |
|---|---|
| 江浙正宗家常版 | 咸鲜微甜，香料少，突出鱼本身鲜味 |
| 重口味改良版 | 加八角干辣椒，味道更厚重 |
五 常见问题调整
如果煎鱼粘锅破皮，下次锅一定要充分预热，鱼身擦干。如果成品颜色发黑，就是老抽放多或者收汁时间太长。如果腥味依旧明显，一般是鱼腹黑膜没有去除干净。
红烧鲳鱼正宗做法重点就是热锅煎鱼不破皮，去除鱼腹黑膜去腥，小火短时间焖煮，咸鲜微甜，最后收汁亮汁，保留鲳鱼细嫩本味。
【常见问题】
问题 1 红烧鲳鱼正宗的做法，煎鱼总是破皮怎么办
回答 1 红烧鲳鱼正宗的做法里面说明，破皮主要是鱼身有水、油温偏低、过早翻面，提前擦干鱼身，热锅热油，定型之后再翻面就可以解决。
问题 2 红烧鲳鱼正宗的做法，要不要放八角
回答 2 红烧鲳鱼正宗的做法里面介绍，江浙原版一般不放八角，只使用葱姜蒜，避免香料掩盖鲳鱼本身的鲜味，喜欢重口味可以自行添加。
问题 3 红烧鲳鱼正宗的做法，焖煮大概多久
回答 3 红烧鲳鱼正宗的做法里面说明，400 克左右鲳鱼中小火焖煮 8 到 10 分钟就足够，焖太久鱼肉容易散掉。
问题 4 红烧鲳鱼正宗的做法，可以用冷冻鲳鱼吗
回答 4 红烧鲳鱼正宗的做法里面说明，冷冻鲳鱼也可以制作，但是风味不如新鲜银鲳，解冻之后一定要充分擦干水分，并且增加一点料酒去腥。
【免责申明】
本内容仅为红烧鲳鱼正宗的做法家常菜谱科普，海鲜过敏人群请勿食用，鱼的大小不同，焖煮时间可以灵活调整。