问豌豆黄的家常做法 老北京豌豆黄教程

家常豌豆黄想要做成功，核心是选去皮干豌豆，充分泡发，长时间煮到完全软烂，过筛去除粗纤维，糖量控制合适，冷却自然凝固，成品口感细腻绵密，入口即化，清甜不腻，没有粗糙的渣感。豌豆黄成败的关键点集中在泡发、煮制、过筛和收稠这几步，如果用带皮豌豆，成品会发柴颜色发暗，煮的时间不够会有硬芯，不过筛吃起来有颗粒感，炒的时候水分太多放凉不成型，水分太少又会干硬。家常版本不用添加琼脂吉利丁这类凝固剂，依靠豌豆本身的淀粉冷却凝固，做好之后放冰箱冷藏，口感更佳，是很合适的传统小点心。

食材清单

泡发处理

操作步骤

1 优先选用去皮黄干豌豆，颜色金黄，出沙效果最好。豌豆倒进大碗，加入足量清水浸泡十二个小时以上，温度高的时候放冰箱浸泡，避免发酸。泡好的豌豆捏一下可以轻松捏碎，内部没有硬芯。

2 泡好的豌豆冲洗干净，放进锅里，加入清水没过豌豆三厘米左右，想要更容易煮烂可以放一点点碱面，碱不要多放，放多了会有碱味，颜色发暗。

煮制豌豆

操作步骤

1 大火把水烧开之后转小火，盖上锅盖慢煮四十分钟到六十分钟，中途观察水量，水少了补少量开水，防止糊底。煮到豌豆轻轻一压就变成泥状，锅里还有少量汤汁就可以关火。

2 煮好的豌豆连汤一起倒进破壁机打成细腻豆泥，没有破壁机就用勺子压碎，之后再过筛一遍。

过筛收稠

操作步骤

1 打好的豆泥用细筛网过筛，用勺子反复碾压，滤掉豆皮和粗纤维，筛出来的豆泥才会顺滑无渣，筛剩下的粗渣直接丢掉。

2 细腻豆泥倒进不粘锅，加入白砂糖，喜欢奶香可以放黄油，开中小火不停翻炒。全程不能离开，锅底很容易糊。

3 炒到豆泥变得浓稠，刮刀划开之后纹路不会马上合拢，提起刮刀豆泥缓慢滴落，这个状态就可以关火。炒太稀冷却之后软塌不成块，炒太干成品发硬。

定型冷藏

操作步骤

1 准备保鲜盒或者方盘，内壁薄薄刷一层熟油，方便脱模，把炒好的豌豆泥倒进去，表面用刮板刮平整。

2 放在室温下放凉，凉透之后盖上盖子，移入冰箱冷藏四个小时以上，完全凝固。

3 凝固好之后倒扣脱模，切成小块就能直接吃。

【常见问题】

问题 1 豌豆黄的家常做法为什么一定要用去皮豌豆？

回答 1 豌豆黄的家常做法使用去皮豌豆，煮好之后更容易出沙，过筛简单，成品颜色金黄细腻，带皮豌豆很难处理干净，口感粗糙发渣。

问题 2 豌豆黄的家常做法炒豆泥的时候糊锅了怎么办？

回答 2 豌豆黄的家常做法炒豆泥要用中小火，全程不停搅拌，一旦糊底不要搅动锅底焦渣，直接把上层细腻豆泥盛出来，焦渣舍弃，不然会带焦苦味。

问题 3 豌豆黄的家常做法做出来不成型是什么原因？

回答 3 豌豆黄的家常做法成品不成型大多是豆泥炒的水分太多，或者冷藏时间不够，需要回锅继续收稠，再延长冷藏时间。

【免责声明】

豌豆黄含糖量较高，血糖偏高人群需要控制食用量，豌豆属于豆类，肠胃容易胀气的人不要一次吃太多，制作时注意翻炒防烫，变质的豌豆不要用来制作。