自制烤鱼核心思路是先把鱼烤到外皮焦香，再浇上香辣配菜汤底，继续焖煮入味，和店里烤鱼一样外焦里嫩，香辣过瘾，很多人做出来鱼肉发腥、皮肉软塌不焦，主要原因有四点，第一鱼没有彻底去腥，腹内黑膜、鱼鳃没有清理干净，腌渍时间不足。第二烤的时候鱼皮表面有水，没有吸干，烤的时候出水，皮就不脆，还容易粘烤盘。第三温度太低，烤很久还是软，没有焦壳。第四汤底调味失衡，要么太咸，要么香料香味没有炒出来，鱼肉吸不到味道。
食材准备
主鱼 草鱼 / 清江鱼 / 鲈鱼 一条约 1000 克
腌料 生姜 大葱 料酒 盐 白胡椒粉 少许生抽
配菜 土豆 莲藕 金针菇 豆皮 洋葱 芹菜
底料 干辣椒 花椒 大蒜 姜 郫县豆瓣酱 生抽 蚝油 糖 啤酒或者清水
前期处理与腌制
1 鱼处理干净，重点刮掉腹内黑膜，去掉鱼鳃，从背部对半剖开，保持腹部相连，清洗血水
2 鱼身两面划几刀，用厨房纸把鱼皮表面水分彻底吸干
3 抹上料酒、盐、白胡椒、生抽，放入葱姜，里外抹匀，腌制 20 到 30 分钟
4 烤盘铺锡纸，鱼皮朝上，表面刷一层薄食用油
烤制步骤（烤箱版）
1 烤箱提前预热，上下火 200 度，预热 10 分钟
2 鱼放入中层，200 度烘烤 25 到 30 分钟，烤到鱼皮金黄微焦
3 烤好之后取出备用
炒制香辣汤底
1 配菜全部切好，土豆莲藕可以提前焯水至半熟
2 起锅热油，下姜蒜、花椒、干辣椒爆香，加入郫县豆瓣酱小火炒出红油
3 倒入洋葱、配菜翻炒，加生抽、蚝油、少许白糖，倒入啤酒或者清水煮开
4 把煮好的配菜连同汤汁全部倒进装烤鱼的烤盘里
5 再次送入烤箱，200 度继续烤 10 到 15 分钟，让鱼肉吸收汤底香味
6 出炉可以撒葱花、熟芝麻，喜欢麻辣可以额外加炸香的干辣椒花椒
进阶要点
如果没有烤箱，也可以用平底锅把鱼两面煎焦，之后转移到铁锅，倒入配菜汤底小火焖煮入味
配菜可以自由替换，比如豆芽、魔芋、木耳都适合做自制烤鱼
啤酒代替清水，鱼肉去腥效果更好，风味更醇厚
注意豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免成品过咸
掌握吸干水分、高温烤出焦皮、炒香红油汤底、二次焖烤入味，就可以做出好吃的自制烤鱼。
【常见问题】
问题 1 自制烤鱼鱼皮为什么不焦还粘盘
回答 1 自制烤鱼鱼皮不焦粘盘，主要是鱼表面水分没有吸干，或者没有刷油，自制烤鱼正式烤制前一定要用厨房纸吸干水分。
问题 2 自制烤鱼腥味重是什么原因
回答 2 自制烤鱼腥味重大多是腹内黑膜没有去除，腌制时间太短，自制烤鱼处理鱼的时候一定要清理黑膜鱼鳃，并且提前腌制去腥。
问题 3 自制烤鱼可以不用烤箱吗
回答 3 自制烤鱼可以不用烤箱，改用平底锅把鱼煎至焦香，再倒入配菜汤底小火焖煮，同样可以完成自制烤鱼。
问题 4 自制烤鱼用啤酒还是清水更好
回答 4 自制烤鱼推荐用啤酒煮汤底，去腥增香效果优于清水，自制烤鱼如果不喝酒，也可以换成清水。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪做法分享，处理活鱼注意防扎手，食材变质请勿使用，口味辣度咸度可根据个人情况调整。