问猪血肠的做法大全 家常灌制蒸煮卤制全套教程

猪血肠想要做成功，重点在于猪血配比合适、肠衣处理到位、灌的时候松紧适度，煮的时候小火恒温，做好的猪血肠紧实嫩滑不容易散，没有腥臭味。猪血肠主要原料就是新鲜猪血和猪小肠，很多新手容易遇到猪血出水发稀、灌的时候破肠、煮的时候直接爆开或者内部成蜂窝状，这些问题大多是猪血没有加淀粉或者盐的比例不对、肠衣没有洗干净、大火猛煮造成的，掌握好清洗肠衣、调猪血糊、灌肠、定型熟制这几个核心环节，在家就能做出地道的猪血肠，做好之后可以直接切片蘸料吃，也可以卤制、煎炒，吃法丰富。

食材准备

肠衣清洗处理步骤

1. 把猪小肠翻面，撕掉内壁多余的油脂，油脂不要留太厚，太厚容易出油发腻，太薄肠衣容易破。
2. 放入面粉加粗盐反复抓揉三分钟，把肠壁上的黏液搓洗干净，黏液是腥味主要来源。
3. 用流动清水反复冲洗肠衣内外，冲洗干净之后，泡在清水里面备用，不要风干，风干之后肠衣会变脆容易裂开。
4. 检查肠衣，找到破洞位置，小破洞可以用棉线扎紧隔开，大洞直接剪掉不用。

猪血糊调配步骤

1. 新鲜猪血先过滤一遍，滤掉血块杂质，避免成品里面有硬疙瘩。
2. 红薯淀粉加入温水，搅拌到完全化开，没有干粉颗粒，静置两分钟。
3. 把淀粉水倒进猪血里面，加入姜末葱花盐白胡椒粉十三香香油，顺着同一个方向搅拌均匀。
4. 搅拌好的猪血糊状态是流动顺滑，不会太稠也不会稀到像清水，太稠灌的时候推不动，太稀煮完不成形。
5. 调好之后静置十分钟，表面浮起来的泡沫撇掉，泡沫会让猪血肠里面出现空洞。

灌肠操作步骤

1. 肠衣一端用棉线扎紧，另外一头套在漏斗上面，没有漏斗可以用矿泉水瓶剪掉底部代替。
2. 缓慢倒入猪血糊，一边灌一边轻轻拍打肠身，让猪血糊均匀往下走，灌到七分满就停下。
3. 猪血加热之后会膨胀，灌太满煮的时候一定会爆开，七分满是安全标准。
4. 灌完一段，用棉线分段扎起来，每一段长度控制在二十厘米左右，方便后续拿取和煮熟。
5. 全部灌好之后，用细针在肠身扎很多小孔，排出里面藏着的空气，这一步是防爆的关键。

熟制方法一 清水蒸煮（原味基础款）

1. 锅里放入冷水，放入灌好的猪血肠，水面没过猪血肠。
2. 开小火慢慢升温，全程保持水温微沸，水面不要大翻滚，水温维持在八十到九十度。
3. 持续小火煮四十分钟，中途不要盖紧锅盖，盖子留一条缝隙，防止温度上升太快。
4. 煮到时间之后，捞出来放到凉水里降温，冷却之后猪血肠会更加紧实，冷却完成再切片。

熟制方法二 卤猪血肠（入味款）

1. 先按照上面的蒸煮方法把猪血肠煮熟定型，放凉备用。
2. 调配卤水，清水加姜片葱段八角桂皮香叶生抽老抽冰糖盐，大火烧开转小火煮五分钟。
3. 放入定型好的猪血肠，小火卤二十分钟，关火浸泡一个小时以上，充分吸收卤香。
4. 卤好捞出来放凉切片，蘸蒜醋辣椒汁吃味道更好。

熟制方法三 煎猪血肠（香酥款）

1. 原味猪血肠放凉切片，厚度大概半厘米。
2. 平底锅放少许油，中小火下锅慢煎，煎到两面微微焦黄就可以出锅。
3. 出锅之后撒上辣椒粉或者孜然粉，外香里嫩，适合当小吃。

实操关键要点

1. 温度控制，猪血怕高温急煮，大火翻滚会直接让猪血肠炸裂，内部变成蜂窝，口感粗糙。
2. 灌制松紧，七分满加扎孔排气，两个条件缺一不可，空气排不干净，升温膨胀就容易破肠。
3. 淀粉比例，淀粉太少，猪血肠软塌容易碎，淀粉太多口感发硬，按照配比来最稳妥。
4. 保存方式，做好的猪血肠冷藏可以放两天，吃不完分装冷冻，吃之前提前解冻，蒸热再食用。
5. 蘸料搭配，家常蘸料可以用蒜末香醋生抽香油辣椒油，简单又能突出猪血肠本身香味。

【常见问题】

问题 1 猪血肠煮的时候容易爆开是什么原因

回答 1 猪血肠爆开大多是灌得太满没有预留膨胀空间，没有扎孔排气，或者煮的时候大火一直沸腾，水温太高，灌肠控制七分满，扎小孔排气，全程小火微沸就能避免。

问题 2 猪血肠煮完内部全是蜂窝孔洞怎么解决

回答 2 猪血肠出现蜂窝孔洞，是搅拌猪血的时候带入太多气泡，煮的时候水温过高，猪血快速凝固，气泡封在里面，调猪血糊之后撇干净泡沫，小火缓慢升温煮制。

问题 3 猪血肠切片之后一夹就碎是什么情况

回答 3 猪血肠容易碎，主要是淀粉放少了，猪血比例太高，或者还没有完全冷却就着急切片，增加淀粉用量，煮熟之后放凉定型再切。

问题 4 猪血肠腥味很重怎么处理

回答 4 猪血肠腥味重，一般是肠衣黏液没有清洗干净，猪血不新鲜，去腥的姜末白胡椒粉放得太少，肠衣一定要用面粉盐反复搓洗，猪血尽量选用新鲜现接的。

【免责申明】

本猪血肠做法大全仅为家常美食参考，每个人使用的厨具火候、猪血新鲜度和淀粉品质不一样，配比和煮制时长可以自行微调，猪血属于动物血制品，建议彻底煮熟之后食用，食材过敏人群禁止食用，本内容不具备食疗治疗功效。