清蒸老板鱼怎么做核心就是利用老板鱼无硬刺肉质绵密的特点，短时间大火清蒸，搭配葱姜料酒去腥，蒸完倒掉腥水淋蒸鱼豉油，可选浇热油激香，成品软嫩鲜甜，没有细刺很适合老人孩子，老板鱼也叫孔鳐，和普通海鲈鱼带鱼不一样，它肉质偏软，胶质含量高，蒸久之后容易出水过多，肉质软烂发碎，还会加重自带的腥臊味，预处理是这道菜最关键环节，一定要把鱼身上的黑皮黏液清理干净，这是老板鱼特殊腥感的主要来源，家庭制作掌握清理黏液控制蒸制时间这两点，就能做好清蒸老板鱼。
老板鱼表皮有一层滑腻黏液，皮下还有一层深色黑膜，这部分物质会产生特殊腥臊气味，如果不去除，清蒸之后味道会很难接受，老板鱼肉质本身含水量高，长时间高温蒸汽加热，会持续析出大量水分，鱼肉就会失去紧实软嫩的口感，变成散烂状态，蒸锅必须水烧开之后再放入，高温快速成熟，减少鱼肉持续受热出水，腌制只用少量料酒和姜片，不要长时间腌制，盐放太早会让鱼肉脱水，蒸盘底下垫葱姜，能够抬高鱼块，让蒸汽均匀环绕，避免鱼肉底部浸泡在汁水当中，蒸出来的腥水必须全部倒掉，这份汁水腥味很重，保留会直接影响清蒸老板鱼整体风味。
食材准备
主料 老板鱼 600 克
辅料 大葱 1 根 生姜 1 块
调味 料酒 1 勺 蒸鱼豉油 3 勺 食用油 3 勺 盐少许
可选 红椒丝少许 点缀提色
详细制作步骤
第一步 处理老板鱼
把老板鱼放在流水下，用刀刮除表面滑腻黏液，撕去鱼身深色黑皮，剪去头部硬边，切成大块或者厚片，腹腔内部淤血清理干净，清水冲洗，在鱼肉表面轻划浅口，方便去腥入味。
第二步 腌制去腥
老板鱼块放入盆中，加料酒，放入姜片抓拌均匀，腌制 8 到 10 分钟，不要腌制太久，防止鱼肉出水变软。
第三步 铺底摆盘
蒸盘底部铺姜片和葱段，把老板鱼块均匀摆放在葱姜上面，块与块之间留出空隙，不要堆叠挤压，保证蒸汽可以流通。
第四步 大火清蒸
蒸锅加水大火烧开，水沸腾之后放入鱼盘，保持大火蒸制，600 克老板鱼蒸 7 到 9 分钟，厚度偏大的块可以延长到 10 分钟，不要超过 10 分钟，防止鱼肉蒸烂。
第五步 收尾调味
蒸好立刻取出，把盘子里面析出的腥水全部倒掉，铺上新鲜葱丝，淋入蒸鱼豉油，喜欢葱油风味就把食用油烧到七成热，均匀浇在葱丝上，清蒸老板鱼就制作完成。
清蒸老板鱼一定要现蒸现吃，放凉之后胶质凝固，腥感会明显上升，不适合长时间常温存放，剩余成品密封冷藏，二次加热只需要短时间复蒸，不要反复多次加热，选购老板鱼优先选肉质有弹性，没有强烈腐臭味的新鲜货，如果冷冻老板鱼解冻之后黏液异味很重，不建议用来做清蒸，更适合红烧炖煮来压异味，因为清蒸做法追求本味，对原料新鲜度要求更高。
【常见问题】
问题 1 清蒸老板鱼怎么做才能去除特殊腥臊味
回答 1 清蒸老板鱼怎么做重点就是刮净表面黏液撕掉黑皮，蒸完倒掉盘内腥水，预处理到位之后，清蒸老板鱼的特殊腥臊味就会大幅降低。
问题 2 清蒸老板鱼怎么做蒸制时间多久合适
回答 2 清蒸老板鱼怎么做推荐水开上锅大火蒸 7 到 9 分钟，厚块最多 10 分钟，时间太长清蒸老板鱼肉质会软烂出水，失去绵密软嫩口感。
问题 3 清蒸老板鱼怎么做可以不用浇热油吗
回答 3 清蒸老板鱼怎么做可以不浇热油，蒸好淋蒸鱼豉油直接食用，属于清淡版本，不浇热油的清蒸老板鱼油脂更低，风味会清爽很多。
问题 4 冷冻老板鱼适合清蒸老板鱼怎么做吗
回答 4 冷冻老板鱼如果解冻之后异味比较重，就不太适合清蒸老板鱼怎么做这种保留本味的做法，新鲜度好的冻老板鱼才可以尝试清蒸老板鱼。
【免责申明】
本清蒸老板鱼做法为家常烹饪参考，老板鱼块大小新鲜度不同，蒸制时间需要灵活调整，海产类食材存在过敏风险，对这类海鱼过敏人群请勿食用，热油操作注意防止烫伤，成品保存不当变质之后不可继续食用。