在家做腊八蒜腊八醋想要蒜变翠绿、味道脆爽不发苦，核心是选紫皮蒜，去掉水分，用米醋低温浸泡，密封避光存放，醋和糖的比例调好，温度控制在零到十度之间，做好之后蒜色碧绿，醋香带一点点甜，蒜脆不辣，腊八醋还能用来蘸饺子、拌凉菜。大蒜里面含有蒜氨酸和蒜酶，在酸性低温环境下发生反应，才会慢慢变成漂亮的翠绿色，温度太高不容易变绿还容易发黏变质，温度太低反应变慢，泡很久都不变色，很多人做失败就是蒜表面有水、用错醋、存放温度不合适。腊八蒜和腊八醋是一套食材一起做，泡蒜的醋就是腊八醋，配方简单，但是控水、密封、避光这几步细节不能偷懒。
食材配比
适合一个五百毫升密封玻璃瓶
紫皮大蒜 300 克
米醋 250 毫升
白糖 20 克 可以根据口味增减
食盐两克可选，喜欢微咸口感再加
容器预处理
玻璃瓶子先用开水烫洗一遍，把油污洗掉，之后倒扣晾干，瓶内不能留一滴水和油。有水有油很容易让腊八蒜发霉变质，这一步非常关键。
处理大蒜
优先选饱满紧实的紫皮蒜，紫皮蒜更容易变绿，口感更脆。剥掉外层干皮，保留蒜里面一层薄薄的内皮，剥的时候不要把蒜瓣划破，破皮的蒜泡久容易软烂发臭。剥好的蒜瓣放在通风处晾干表面水分，一定要干透，表面一点水珠都不能有。
晾干之后把蒜瓣放进无水无油的玻璃瓶里面。
调配腊八醋
米醋倒进锅里，加入白糖，喜欢微咸就放少量盐，小火轻轻搅拌到糖融化，不用烧开，温热就关火。放凉到常温之后再倒进装蒜的瓶子里面，醋液要没过所有蒜瓣。
如果不想加热，白糖直接放进米醋里面搅匀融化也可以，只是化开速度慢一点。
密封存放
盖子拧紧密封，放到阴凉避光的地方，最好是阳台阴凉处或者冰箱冷藏室。
环境温度在零到十度，一般三到七天蒜瓣慢慢变绿，七天左右颜色最好看，口感也到位。
泡好之后继续放冰箱冷藏保存，能放很久。
不同存放条件参考表
存放温度 变绿时长 口感状态
0 到 10 度 3 到 7 天 翠绿脆爽，效果最好
10 到 15 度 7 到 12 天 颜色偏浅，容易发酸
高于 15 度 很难变绿 容易发黏、软烂变质
实操重点清单
1 必须用米醋，陈醋香醋颜色深，泡出来发黑，达不到翠绿效果。
2 全程无水无油，容器、蒜瓣、筷子都不能沾生水油污。
3 不要用破损、发软、发芽的大蒜，成品容易坏。
4 避光存放，阳光直射会让腊八蒜发黄褪色。
5 泡好之后每次取蒜取醋，要用干净无水的筷子。
6 腊八醋可以反复用，但是用几次之后味道变淡，建议重新制作。
腊八蒜腊八醋食用方法
腊八蒜直接配饺子吃，脆爽解腻。
腊八醋可以蘸饺子，拌凉菜，调凉拌汁，炒菜的时候少量放增加风味。
一次不要吃太多，刺激性比较强。
总结
做腊八蒜腊八醋，核心就是紫皮蒜充分晾干，无水无油容器，米醋加糖调配，低温避光密封浸泡，把控好温度，等蒜瓣慢慢转绿，就能得到脆爽好看的腊八蒜和香气浓郁的腊八醋。
【常见问题】
问题 1 做腊八蒜腊八醋为什么蒜一直不变绿
回答 1 做腊八蒜腊八醋蒜不变绿大多是温度太高，或者用了陈醋，蒜瓣表面有水，蒜已经发芽变质，低温避光环境和米醋是腊八蒜变绿的关键。
问题 2 腊八蒜腊八醋做好之后可以放多久
回答 2 腊八蒜腊八醋密封放冰箱冷藏，没有沾生水油污，可以放一两个月，每次取用污染之后保质期会缩短。
问题 3 做腊八蒜腊八醋一定要加糖吗
回答 3 做腊八蒜腊八醋可以不加糖，不加糖味道更酸更冲，加糖是中和醋的酸味，口感更柔和，看自己口味选择。
问题 4 腊八醋泡蒜之后还能再泡新蒜吗
回答 4 腊八醋泡过蒜之后可以继续泡新蒜，但是醋里面蒜味变淡，酸度下降，多次重复使用容易变质，不建议反复多次泡腊八蒜。
【免责申明】
腊八蒜腊八醋属于腌制食品，配方为家常参考，腌制过程受温度大蒜品质影响。肠胃有炎症、胃酸过多人群尽量少吃腊八蒜腊八醋，腌制食品不建议一次性大量食用。