问葡式蛋挞的做法 家庭烘焙详细教程

葡式蛋挞的做法核心分为两大部分，一是分层起酥的蛋挞皮，二是顺滑焦香的蛋挞液，成品特点是挞皮多层酥脆，挞馅嫩滑，表面带有标志性的焦褐色焦斑。家庭制作葡式蛋挞的做法有两种路线，一种是全程手工开酥，自己制作千层酥皮，难度偏高，对黄油温度折叠次数要求严格，另一种是使用现成速冻蛋挞皮，只调配蛋挞液，操作简单，适合新手。很多人做葡式蛋挞失败，常见原因是蛋挞液没有过筛，里面残留气泡和杂质，烤出来挞馅有孔洞不细腻，或者烤箱温度偏低，表面无法形成焦斑，还有蛋挞液装太满，烘烤的时候溢出来污染烤箱。葡式蛋挞原版的风味来自淡奶油牛奶蛋黄和少量细砂糖，不需要添加面粉，这点和普通蛋塔有明显区别，烘烤需要高温短时间，才能让挞馅快速凝固，同时表层焦化上色。

食材清单

手工开酥版 蛋挞皮食材

低筋面粉 220 克

高筋面粉 30 克

黄油 40 克 揉面用

冷水 120 毫升

盐 1 克

片状黄油 150 克 开酥夹心用

通用蛋挞液食材

淡奶油 180 克

纯牛奶 120 克

蛋黄 3 个

细砂糖 60 克

香草精 几滴 可选

备注 如果使用成品速冻蛋挞皮，只需要准备蛋挞液食材即可。

手工开酥蛋挞皮制作步骤

第一步 把高低筋面粉盐揉面用黄油冷水混合，揉成光滑面团，盖上保鲜膜冷藏松弛 30 分钟

第二步 片状黄油放在两张油纸中间，敲成规整长方形薄片，继续冷藏保持硬度，黄油不能软化流淌

第三步 面团擀成比黄油片大一圈的面片，把黄油片放在面片中间，四边对折包裹住黄油，捏紧封口

第四步 第一次三折，擀开之后三折，继续冷藏松弛 20 分钟，重复这个擀开三折的操作，一共完成三次三折

第五步 最后一次折叠完成之后，擀成大薄片，从一端紧紧卷成圆柱，放进冰箱冷冻定型，之后切成厚度大约 1 厘米的小圆片

第六步 小圆片放入蛋挞模具，用手把面片推压贴合模具内壁，边缘高出模具，挞皮就制作完成

蛋挞液调配详细步骤

第一步 细砂糖加入牛奶，隔水加热搅拌，直到糖完全融化，不需要把牛奶煮沸

第二步 牛奶放凉到不烫手，倒入淡奶油，滴入香草精搅拌均匀

第三步 蛋黄单独打散，缓慢倒入奶液里面，轻轻搅匀，不要大力搅拌产生大量气泡

第四步 混合好的蛋挞液过筛两到三次，滤掉蛋筋和杂质，之后静置 15 分钟，让内部气泡上浮消散，这一步是挞馅嫩滑的关键

第五步 把蛋挞液倒入准备好的挞皮当中，八分满即可，不要倒满，烘烤受热膨胀容易溢出

烘烤参数

烤箱提前上下火预热 220 摄氏度，预热时间至少 10 分钟

放入中层，烘烤时间 18 到 22 分钟

观察状态，挞馅鼓起，表面出现深褐色焦斑就可以出炉

不同烤箱温差差别大，最后几分钟需要盯紧，防止烤糊

两种制作方案对照表

深度关键技巧

1 开酥最核心控制点是黄油硬度，黄油太软，折叠的时候会从面皮里面挤出来，就是混酥，烤出来没有分层

2 蛋挞液一定要过筛加静置消泡，气泡是挞馅内部蜂窝孔洞的主要来源

3 高温是葡式蛋挞焦斑形成的必要条件，温度太低只能烤熟，没有标志性焦斑

4 出炉之后挞馅会轻微回缩，属于正常现象，不要因为回缩就延长烘烤，烤太久挞馅会变老发硬

5 冷藏保存的半成品挞皮，使用之前不需要完全解冻，稍微回软就可以装挞液

6 糖量可以微调，但是糖太少会让挞馅风味单薄，糖太多会很甜腻

常见失败问题

挞皮不酥脆 开酥混酥，或者烘烤温度不足

挞馅内部多孔 蛋挞液没有消泡，过筛不充分

表面没有焦斑 烤箱温度偏低，预热不充分

挞液溢出 装液超过八分满

挞馅出水 烘烤时间过长，蛋液过度加热析水

结论

葡式蛋挞的做法分为自制开酥挞皮和半成品挞皮两种方案，重点掌握蛋挞液过筛消泡，高温短时间烘烤，手工开酥版本重点把控片状黄油硬度和折叠松弛，按照参数操作，就能做出挞皮酥脆挞馅嫩滑，表面带焦斑的正宗风味葡式蛋挞。

【常见问题】

问题 1 葡式蛋挞的做法里面蛋挞液为什么一定要过筛

回答 1 葡式蛋挞的做法里面蛋挞液过筛，是为了去除蛋筋杂质，同时减少气泡，如果省略这一步，葡式蛋挞的做法成品挞馅会粗糙多孔，口感不够细腻顺滑。

问题 2 葡式蛋挞的做法可以不用淡奶油吗

回答 2 葡式蛋挞的做法可以尝试替换淡奶油，但是原版葡式蛋挞的做法依靠淡奶油提供醇厚奶香，替换之后奶香味会明显变淡，挞馅口感也会没有原版绵密。

问题 3 葡式蛋挞的做法烤箱温度为什么需要高温

回答 3 葡式蛋挞的做法需要高温烘烤，是为了让挞馅快速凝固，并且在表面形成标志性焦褐色焦斑，如果葡式蛋挞的做法使用低温慢烤，很难出现焦斑，挞馅口感也容易变老。

问题 4 葡式蛋挞的做法手工开酥总是混酥怎么办

回答 4 葡式蛋挞的做法手工开酥混酥，大多是片状黄油软化，或者每次折叠之后没有冷藏松弛，做葡式蛋挞的做法时要全程保持黄油硬挺，每一次折叠之后都冷藏降温，就能减少混酥情况。

【免责申明】

本文属于家庭烘焙教学参考，食材配比烘烤温度会随烤箱型号环境温度略有差异，仅作为美食制作参考，不具备医疗相关功效，对蛋奶黄油过敏人群不建议制作食用。