红烧鲶鱼核心重点是彻底去除鲶鱼体表黏液和内脏黑膜，煎至定型之后加酱汁焖煮，原因是鲶鱼没有鱼鳞，体表有一层滑腻黏液，这层黏液是土腥味和腥膻味的主要来源，如果处理不干净，红烧之后腥味会非常明显，鲶鱼肉质软嫩无细刺，油脂偏丰富，焖煮之后容易入味，但是肉质偏软，煎制的时候如果火候控制不好，很容易碎散，红烧做法可以用酱香掩盖腥味，同时让鱼肉吸收汤汁，成品肉嫩多汁，不管是家常餐桌还是下饭菜都很合适，处理阶段去腥是整道菜成败关键，焖煮时间也要把控，煮太久鱼肉会散烂。
前期预处理
| 项目 | 操作要点 | 说明 |
|---|---|---|
| 清理 | 去除鱼鳃，内脏，鱼腹黑膜 | 黑膜腥味很重必须刮干净 |
| 去黏液 | 开水轻烫或者盐搓洗鱼身 | 搓掉表面滑腻黏液，冲洗干净 |
| 改刀 | 切成均匀鱼段，或者整条划刀 | 方便入味，受热均匀 |
| 腌制 | 料酒，姜片，少许盐腌制 15 分钟 | 腌制之后擦干表面水分 |
食材准备
鲶鱼一条，葱姜蒜，干辣椒，生抽，老抽，料酒，白糖，食盐，食用油，热水
详细制作步骤
1 腌制好的鲶鱼表面轻轻拍一层薄淀粉，热锅倒油，油温升高之后下入鲶鱼，中火把两面煎到微黄定型，不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎掉。
2 放入葱姜蒜干辣椒爆香，淋入料酒，加入生抽，少量老抽调色，放白糖提鲜中和咸味。
3 倒入热水，水量刚好没过鲶鱼，大火烧开之后转中小火焖煮 12 到 18 分钟，让酱汁充分渗入鱼肉里面。
4 中途可以轻轻翻动一次，尝一下汤汁咸淡，按需补盐。
5 最后开大火收浓汤汁，汤汁变粘稠透亮就可以出锅，撒上葱花点缀，红烧鲶鱼就完成。
关键操作要点
1 鲶鱼黏液处理可以选择两种方式，一种是食盐反复搓洗，另一种是沸水快速烫几秒之后刮掉黏液，两种都可以，不要省略这一步。
2 焖煮一定要加热水，冷水会让软嫩鱼肉收缩，口感发紧。
3 鲶鱼本身油脂充足，煎鱼用油不需要太多，避免成品过于油腻。
4 如果喜欢汤汁多一点，可以不用收太干，留汤汁拌饭风味很好。
5 选购鲶鱼优先选鱼身鲜活，表皮完整没有异味的新鲜鲶鱼，新鲜度直接决定成品味道。
做好黏液和黑膜清理，煎鱼保证定型，中小火焖煮入味，大火收浓汤汁，就能做出酱香浓郁肉质软嫩的红烧鲶鱼，有效解决腥味重和鱼肉易碎的问题。
【常见问题】
问题 1 红烧鲶鱼做法怎么去除腥味
回答 1 红烧鲶鱼做法第一步就要搓洗掉鱼身黏液，刮除鱼腹黑膜，再加料酒姜片腌制，焖煮的时候放葱姜干辣椒，这样红烧鲶鱼的腥味就能大幅降低。
问题 2 红烧鲶鱼做法煎鱼怎么不容易碎
回答 2 红烧鲶鱼做法煎之前把鱼身擦干，薄薄拍一层淀粉，中火慢煎，等一面定型之后再翻面，这样煎红烧鲶鱼就不容易碎散。
问题 3 红烧鲶鱼做法需要焖多久
回答 3 红烧鲶鱼做法中小火一般焖煮 12 到 18 分钟，这个时长可以让酱汁充分渗透，红烧鲶鱼入味，时间太长鱼肉容易煮烂。
问题 4 红烧鲶鱼做法可以不用煎直接焖吗
回答 4 红烧鲶鱼做法可以不煎直接焖，但是没有煎过的红烧鲶鱼香气会偏弱，腥味去除效果也差一些，推荐先煎再焖。
【免责申明】
本文内容仅为日常烹饪参考，不构成医疗建议，鱼类过敏人群禁止食用鲶鱼，个体过敏情况存在差异。