问酱油汆面 老北京家常汆面做法

酱油汆面是北方老式家常面，核心就是用酱油炸出焦香酱油汆，搭配煮好的面条，做法极简，香气浓郁，很多人以为酱油汆面就是面条淋生酱油，这是错误做法，生酱油只有咸，没有焦香，正宗酱油汆是把酱油加葱姜小火熬炸，激发出酱香气，搭配鸡蛋或者肉片做成汆汁，浇在面上拌匀，口感咸香醇厚，做酱油汆面关键是炸酱油火候，火太大酱油容易糊发苦，火太小又没有焦香，面条推荐手擀面或者鲜碱面，吸汁效果更好，下面详细讲解完整做法。

食材准备

前期预处理

1 大葱切葱花，生姜切末，鸡蛋打入碗中搅散备用

2 提前想好，白糖只放一点点，作用是中和酱油的咸涩，不要吃出明显甜味

详细制作步骤

1 炒锅倒油，中小火下入葱姜末爆香

2 倒入生抽，加半勺老抽和少许白糖，小火熬煮，把酱油炸出焦香，这个就是酱油汆的核心步骤，熬煮大概 1 分钟，不要熬干

3 倒入打散的鸡蛋，边倒边轻轻推散，做成蛋花汆汁，不需要加水，喜欢汤汁多可以少量加开水

4 另起一锅烧水，水开下面条煮熟，捞出面条，不要过多面汤

5 把做好的酱油鸡蛋汆浇在面条上，拌匀就可以食用

进阶变化要点

经典版本除了鸡蛋汆，还可以做成肉片酱油汆，猪瘦肉切片，先滑炒肉片，再炸酱油，肉片和酱油汆融合，风味更浓郁。面条不要煮太烂，稍微偏硬一点，拌酱油汆之后口感更好。炸酱油的时候全程中小火，一旦酱油糊底，整碗酱油汆面会带苦味。喜欢重口可以加少许白胡椒，不建议再加盐，酱油本身咸度已经很高。

酱油汆面重点就是葱姜炸香酱油，熬出焦香，搭配蛋花或者肉片，浇面拌匀，是简单省事的老式北方面食，咸香开胃。

【常见问题】

问题 1 酱油汆面为什么会发苦

回答 1 酱油汆面发苦一般是炸酱油的时候火太大，酱油熬糊，做酱油汆面一定要中小火熬炸酱油，不要大火把酱油烧干焦糊。

问题 2 酱油汆面需要额外加盐吗

回答 2 酱油汆面里面生抽本身咸度很高，做酱油汆面一般不再加盐，只放少量白糖提鲜中和涩味，避免成品过咸。

问题 3 酱油汆面用什么面条最好

回答 3 酱油汆面推荐手擀面或者鲜碱面，这类面条筋道吸汁，做酱油汆面如果用普通挂面也可以，但是口感和吸味效果会弱一些。

【免责申明】

本内容仅为酱油汆面烹饪经验分享，调味用量和熬制火候会根据个人口味灶具火力存在差异，不具备专业餐饮指导标准，酱油钠含量较高，高血压人群需要控制食用量。