问茄子的做法大全 家常茄子多种烹饪方式

茄子肉质松软吸味，本身味道清淡，非常适合红烧清蒸油炸凉拌等多种做法，不同做法可以呈现软糯鲜香清爽入味等不同口感，做茄子最关键的要点是提前处理减少吸油，掌握火候防止发黑出水，选嫩茄子成品效果最好，嫩茄子表皮光泽饱满萼片鲜绿手感有弹性，老茄子籽多口感发柴不推荐，预处理常见方式有盐腌出水干炸蒸制，这一步能大幅降低用油量，也能保留茄子成型度，下面分类整理常见成熟做法，包含用料详细配比操作要点和失败规避技巧。

红烧茄子

食材 长茄子 2 根 大蒜 5 瓣 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖 1 勺 香醋半勺 淀粉 1 勺 清水半碗 盐少许

操作步骤

第一步 茄子切滚刀块，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出水分之后挤干

第二步 调红烧汁，碗里混合生抽老抽白糖香醋淀粉清水搅拌均匀

第三步 锅里放少量油，下茄子中火煎到两面金黄软透盛出

第四步 留底油爆香蒜末，倒回茄子，淋入调好的红烧汁，小火收汁汤汁浓稠即可出锅

要点 盐腌是减少吸油核心，收汁不要收太干，留一点汤汁拌饭口感最佳

鱼香茄子

食材 茄子 300 克 猪肉末 80 克 葱姜蒜 郫县豆瓣酱 1 勺 生抽 1 勺 醋 1 勺 白糖 1 勺 淀粉水适量

操作步骤

第一步 茄子切条，盐腌挤干水分

第二步 调鱼香汁，生抽醋白糖加少量清水淀粉搅匀

第三步 锅中放油，茄子煎软盛出，炒香肉末，加入豆瓣酱炒出红油，放葱姜蒜

第四步 倒入茄子翻炒，淋鱼香汁大火翻炒裹匀汤汁出锅

要点 豆瓣酱本身有咸味，后续加盐一定要谨慎，鱼香口味核心是酸甜咸辣平衡

蒸茄子

食材 紫皮茄子 1 根 蒜末 小米辣 生抽 2 勺 香油 1 勺 香醋半勺 盐少许

操作步骤

第一步 茄子整根或者对半切开，水开上锅大火蒸 12 到 15 分钟，用筷子可以轻松扎透就是熟透

第二步 蒸好放凉撕成长条摆盘

第三步 蒜末小米辣加生抽香醋香油调成料汁，淋在茄子上

要点 这是低油做法，蒸制时间根据茄子粗细调整，蒸太久会软烂没有形态

蒜蓉烤茄子

食材 长茄子 1 根 蒜蓉 生抽 蚝油 食用油 葱花 辣椒面

操作步骤

第一步 茄子表面刷油，烤箱 200 度预热，放入茄子烤 20 分钟，烤到表皮皱缩果肉变软

第二步 锅中热油把一半蒜蓉炸成金蒜，和生蒜蓉混合，加生抽蚝油拌匀做成蒜蓉酱

第三步 茄子从中间划开不要切断，把蒜蓉酱铺在果肉上，继续 200 度烤 8 分钟，出炉撒葱花辣椒面

要点 生蒜加炸蒜混合香气层次更好，没有烤箱可以用空气炸锅同温度操作

地三鲜

食材 茄子 土豆 青椒 大蒜 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖少许 淀粉水

操作步骤

第一步 茄子土豆切滚刀块，青椒切块，茄子盐腌挤水

第二步 土豆先炸到金黄，再下茄子炸软，最后青椒过油捞出

第三步 爆香蒜末，所有食材回锅，调味之后淋淀粉水勾芡翻炒

要点 传统地三鲜是过油版本，也可以改成少油煎制，口感会清爽一点

凉拌茄子

食材 嫩茄子 香菜 蒜末 生抽 香醋 辣椒油 盐 白糖

操作步骤

第一步 茄子切条上锅蒸熟，取出挤掉多余汁水放凉

第二步 所有调料混合，加入香菜段，和茄子拌匀，冷藏十分钟入味更佳

要点 适合夏天食用，茄子不要蒸过头，否则出水严重味道变淡

肉末茄子煲

食材 茄子 猪肉末 葱姜蒜 生抽 蚝油 老抽 白糖

操作步骤

第一步 茄子切条煎软，砂锅底部铺葱姜

第二步 炒香肉末调味，把茄子和肉末转入砂锅，加少量汤汁小火焖 5 分钟

第三步 开盖撒葱花小火收一下汤汁

要点 砂锅保温好，焖煮之后茄子更加入味，注意汤汁不要过多避免出水

做法对比表

【常见问题】

问题 1 茄子的做法里面为什么茄子炒完发黑

回答 1 茄子的做法处理时，茄子切开之后接触空气氧化就容易发黑，可以切好之后马上泡淡盐水，或者尽快下锅烹饪，炒制全程不要长时间敞口大火干烧，能避免茄子发黑。

问题 2 茄子的做法怎么减少吸油

回答 2 茄子的做法最常用减油方式是提前盐腌出水挤干，也可以先上锅蒸软再下锅调味，相比直接生炸，这两种方式都能大幅降低吸油量。

问题 3 茄子的做法挑选茄子有什么标准

回答 3 茄子的做法成品好坏和选茄有关，优先选萼片鲜绿表皮光滑饱满，捏起来有弹性的嫩茄子，老茄子籽多纤维粗，不管红烧还是蒸制口感都会发柴。

问题 4 茄子的做法能不能提前切好存放

回答 4 茄子的做法不建议提前很久切好放置，切好的茄子氧化变色还会出水，最好临烹饪之前再切，切完尽快预处理下锅。

【免责申明】

本文茄子的做法大全仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请避开对应配料，烹饪时注意用火安全，食物变质请勿食用，本文不构成任何饮食医疗建议。