鱼想要做超好吃，核心是两点，一是选对鱼匹配对应的做法，二是做好去腥，控制火候，肉质不柴不腥。不同鱼适合的烹饪方式不一样，肉质细嫩的适合清蒸，肉厚紧实适合红烧，刺少肉嫩适合香煎，重口味可以做水煮鱼。清蒸最能体现鱼本身鲜甜，清淡鲜嫩；红烧酱香浓郁下饭；香煎外酥里嫩；水煮鱼麻辣过瘾，大家可以根据自己能不能吃辣、偏好口感来挑选做法。鱼腥味主要来自鱼腹黑膜、鱼鳃、血水、鱼线，处理干净是好吃的基础，很多人做鱼不好吃，就是这一步没有清理到位。
做法对照表
做法名称 风味特点 适合鱼种 难度
清蒸鱼 鲜嫩原味 鲈鱼、多宝鱼、石斑 简单
红烧鱼 咸香入味 草鱼、鲤鱼、鲫鱼 中等
香煎鱼 外焦里嫩 带鱼、巴沙鱼、秋刀鱼 简单
水煮鱼 麻辣鲜香 黑鱼、草鱼 中等
做法一 清蒸鲈鱼（清淡首选，超嫩）
食材：鲈鱼 1 条，姜、葱、蒸鱼豉油、料酒
步骤
1 鱼处理干净，去掉鱼鳃、腹内黑膜，两面划刀，抹少许盐、料酒，铺姜片腌制 10 分钟
2 蒸锅水烧开，放入鱼，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼大小调整时间
3 蒸好倒掉盘里腥水，拣掉旧葱姜，铺上新葱丝，淋热油激香，再淋蒸鱼豉油
要点：水开再上锅，蒸太久鱼肉会老，这是清蒸鱼好吃关键
做法二 红烧鱼（下饭经典）
食材：草鱼或者鲤鱼，姜蒜、葱段、生抽、老抽、料酒、白糖
步骤
1 鱼改刀，擦干表面水分，热锅热油，把鱼两面煎至金黄定型
2 放入姜蒜爆香，加料酒、生抽、少许老抽、白糖，倒入没过鱼身一半的清水
3 中小火焖煮 12 分钟，中途把汤汁淋在鱼身上入味，最后大火收汁，撒葱花出锅
要点：鱼身擦干再煎，不容易破皮，加糖可以提鲜中和咸味
做法三 香煎带鱼（外酥里嫩）
食材：带鱼段，盐、白胡椒、姜片、淀粉
步骤
1 带鱼剪段，清理内脏黑膜，洗净沥干，加盐、姜片、白胡椒腌制 15 分钟
2 表面薄薄拍一层淀粉，平底锅中小火倒油
3 放入带鱼，一面煎金黄再翻面，两面焦香就可以出锅
要点：一定要沥干水分，不然煎的时候容易溅油，还会软塌不酥脆
做法四 水煮鱼（麻辣重口）
食材：黑鱼片，豆芽、干辣椒、花椒、火锅底料
步骤
1 鱼片加盐、料酒、蛋清淀粉上浆腌制，鱼骨煎香加水熬成鱼汤
2 豆芽焯水铺碗底，鱼汤烧开，下入鱼片煮至变白定型捞出
3 表面铺干辣椒花椒，浇滚烫热油激出麻辣香味
要点：鱼片上浆才滑嫩，不要久煮，避免鱼片碎掉变老
通用去腥小技巧
1 刮干净鱼腹里面黑色薄膜，这个是腥味主要来源
2 鱼鳃全部摘除，血水冲洗干净
3 腌制使用料酒、姜片、白胡椒辅助去腥
4 煎鱼之前鱼身擦干水分，减少腥味还不容易破皮
收尾总结
鱼要怎么做超好吃，想吃原味鲜嫩选清蒸，想吃酱香下饭选红烧，想吃酥脆选香煎，爱吃麻辣就做水煮鱼，只要去腥到位、火候把控好，在家就能做出餐厅级别的好吃鱼。
【常见问题】
问题 1 鱼要怎么做超好吃，煎鱼总是破皮怎么办
回答 1 鱼要怎么做超好吃，煎鱼破皮大多是鱼身有水、油温不够、太早翻面，把鱼表面擦干，油温烧热再下锅，一面定型金黄之后再翻面，煎鱼就不容易破
问题 2 鱼要怎么做超好吃，清蒸鱼蒸多久最合适
回答 2 鱼要怎么做超好吃，清蒸一般一斤左右的鲈鱼水开上锅大火 8 到 10 分钟，鱼越大时间适当延长，蒸太久鱼肉变老，就失去鲜嫩口感
问题 3 鱼要怎么做超好吃，什么鱼刺少适合给孩子吃
回答 3 鱼要怎么做超好吃，鲈鱼、多宝鱼、巴沙鱼刺很少，推荐清蒸或者香煎，肉质细嫩，做出来好吃又安全，适合小朋友
问题 4 鱼要怎么做超好吃，鱼腥味很重怎么处理
回答 4 鱼要怎么做超好吃，腥味重主要是黑膜鱼鳃没有清理干净，处理的时候去除黑膜鱼鳃，腌制加姜片料酒白胡椒，蒸完倒掉盘底腥水，就能大幅降低鱼腥味
【免责申明】
本文仅为鱼类家常烹饪参考，鱼类过敏人群请勿食用，带刺鱼类食用注意鱼刺卡喉，煎制浇油操作注意防烫伤。