问猪心 鲜嫩无腥家常做法

猪心想要家常做好吃，核心要点是彻底清理内部血污，掌握焯水和烹煮火候，搭配去腥香料，成品口感紧实不柴，鲜嫩不腥，猪心是实心心肌组织，内部血管缝隙藏有大量淤血，淤血是腥味主要来源，如果清理不干净，不管是爆炒还是炖汤都会有很重的脏器腥气，而且猪心纤维比较密，加热时间太长纤维收缩就会干硬发柴，加热时间太短又会内部带血水不熟，所以预处理和火候控制是整道做法最关键的两个环节，家常最受欢迎的是爆炒猪心和猪心炖汤两种吃法，下面详细拆解完整操作流程。

食材选购与预处理

1 选购 挑选新鲜猪心，外表颜色红润，表面有光泽，按压有弹性，没有暗黑色淤血斑块，没有异味，单个猪心重量大概在三百到四百克，不选表面发黏，颜色灰暗的不新鲜猪心

2 切开清理 把猪心对半剖开，把里面所有血管剪开，把腔室里面凝结血块全部抠干净，血管壁里面附着的淤血也要冲洗干净，这一步决定猪心最后有没有腥味

3 浸泡去血水 处理干净之后放入清水浸泡三十到六十分钟，中途换两到三次水，泡到猪心整体颜色变淡，不再持续渗出红色血水

4 改刀 爆炒款切成薄片，厚度控制在两毫米左右，太厚不容易入味还难熟，炖汤款可以整个或者切成大块

5 腌制 切好薄片之后挤干水分，加入少许盐 生抽 料酒 白胡椒粉，抓匀腌制十分钟，再加一小勺淀粉抓匀锁水，这一步是爆炒猪心滑嫩的关键

爆炒猪心详细步骤

1 准备配菜 青椒 红椒 洋葱 姜 蒜 干辣椒，全部切好，姜切片，蒜拍碎

2 调碗汁 碗里放生抽 少许老抽 料酒 白糖 白胡椒粉 少量清水 淀粉，搅拌均匀，提前调好碗汁可以避免炒制手忙脚乱

3 滑油 锅里倒油，油温六成热，下腌好猪心片快速滑散，看到猪心表面变色立刻盛出，不要久炒，变色就捞，避免变老

4 爆香配料 锅里留底油，下姜蒜干辣椒洋葱青红椒大火翻炒出香味

5 合炒 倒回猪心，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻匀十到十五秒马上关火出锅，全程大火快炒，总炒制时间很短

猪心炖汤详细步骤

1 焯水 整块猪心冷水下锅，放姜片料酒，大火煮开，撇干净浮沫，捞出用温水冲洗干净

2 备汤料 可以搭配红枣 党参 桂圆 枸杞 姜片，喜欢清淡就只放姜片红枣

3 慢炖 砂锅里放入猪心和汤料，加足量热水，大火烧开转小火慢炖一个小时，出锅前十分钟加盐调味，不要早放盐，早放盐会让猪心收缩变紧

4 出锅 炖好之后把猪心捞出切片，再放回汤里，也可以直接喝汤吃肉

调味要点说明

总结 猪心家常制作，重点就是清淤血泡血水，爆炒讲究大火快炒短时间成熟，炖汤讲究小火慢炖后期加盐，做好之后猪心口感紧实鲜嫩，脏器腥味基本去除，两种做法都适合日常家庭餐桌。

【常见问题】

问题 1 猪心炒完吃起来很柴是什么原因

回答 1 猪心炒完很柴一般是切片太厚，滑油和回锅炒制时间过长，猪心心肌纤维遇久热收缩变硬，做爆炒猪心一定要切薄，变色就盛出，合炒十几秒就出锅，不要长时间加热

问题 2 猪心炖汤还是有腥味怎么处理

回答 2 猪心炖汤还有腥味大多是内部血块没有清理干净，浸泡时间不足，焯水没有撇净浮沫，下次处理猪心一定要把血管内淤血全部清除，充分换水浸泡，焯水之后用温水冲洗再入砂锅慢炖

问题 3 猪心腌制要不要放淀粉

回答 3 猪心做爆炒家常做法建议放淀粉，淀粉可以在猪心表面形成锁水层，高温快炒的时候减少水分流失，让猪心保持嫩度，炖汤的整块猪心不需要腌制也不用放淀粉

问题 4 猪心可以卤制吗，家常卤制需要注意什么

回答 4 猪心可以卤制，家常卤猪心需要先清理淤血浸泡焯水，卤制保持小火微沸四十分钟左右，关火之后继续浸泡入味，卤制时间太久猪心同样会干硬，和爆炒猪心一样都需要控制加热时长

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，调味用量可根据个人口味调整，猪心属于内脏类食材，胆固醇偏高，血脂异常人群建议少量食用，食材必须充分加热熟透，烹饪过程注意用火安全，若食用后出现不适请及时就医。