盐菜扣肉的做法核心就是把带皮五花肉先煮后炸，再切片调味，铺上盐菜经过长时间蒸制，成品肥而不腻，肉皮红亮，盐菜吸收肉汁咸香入味，是经典家常蒸菜，制作重点是选肉处理肉炸皮上色盐菜预处理还有蒸制时长，掌握这些关键环节，在家就能做出和宴席口味接近的盐菜扣肉。五花肉油脂含量高，如果没有充分煮制和炸皮，成品会油腻厚重，盐菜本身是腌制品，自带盐分，不提前浸泡脱盐，整道菜很容易过咸，蒸制时间不够肉会发硬咬不动，蒸太久肉又会散烂不成型，理解这些要点，是盐菜扣肉的做法成功的基础。
前期准备清单
1 主料 带皮五花肉 500 克，盐菜 200 克，优先选老盐菜，香气更浓。
2 调料 生抽，老抽，料酒，白糖，八角，姜片，葱段，白酒，花椒，喜欢微辣可以加干辣椒。
3 工具 汤锅，炒锅，蒸碗，蒸锅，夹子，菜刀，砧板，蒸制的时候要用深一点的蒸碗，方便盛装肉汁。
4 基础配比参考 五花肉 500 克搭配盐菜 200 克，生抽 20 毫升，老抽 8 毫升，白糖 10 克，料酒 15 毫升，姜片葱段适量，家庭制作可以根据口味等比例增减。
盐菜预处理
第一步 盐菜放进盆里，加入清水浸泡 1 到 2 小时，中途换水，把多余盐分泡掉，同时洗掉盐菜里面的杂质。
第二步 泡好之后挤干水分，切碎，切碎之后再次挤干多余汁水。
第三步 炒锅放少量底油，下入盐菜，加白糖生抽小火翻炒，炒出香气盛出备用，这一步可以提升盐菜扣肉里面盐菜的香味，还能减少生腌味。
盐菜扣肉详细制作步骤
第一步 煮五花肉，五花肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开之后转小火煮 20 分钟，煮到用筷子可以扎进肉皮，捞出沥干表面水分，趁热在肉皮表面均匀抹上老抽，也可以抹少量白酒，方便后续上色。
第二步 炸肉皮，炒锅倒入食用油，油温六成热，肉皮朝下放入油锅炸，注意遮挡防止油溅，炸到肉皮变成棕红色起虎皮纹路，立刻捞出，放进冷水里面浸泡 10 分钟，让肉皮起皱，这一步就是虎皮扣肉的关键。
第三步 切片，炸好的五花肉放凉之后切成厚度大约 0.8 厘米的厚片，肉片大小均匀，肉片放进碗里，加入生抽老抽料酒白糖八角姜片抓匀腌制 20 分钟，让肉片提前入味。
第四步 码碗，腌制好的肉片皮朝下整齐码放在蒸碗底部，码好之后把炒好的盐菜铺在肉片上面，把碗内剩余腌料汁全部倒进碗里。
第五步 蒸制，蒸锅加水烧开，放入蒸碗，大火烧开之后转中小火蒸 90 到 120 分钟，蒸的时间根据肉的厚度调整，蒸到五花肉软烂，油脂充分析出，盐菜吸满肉汁。
第六步 扣盘，蒸好之后取出蒸碗，小心控出碗里多余汤汁，找一个平盘盖在碗口，快速翻转，把扣肉倒扣在盘子上，把控出来的汤汁可以重新加热，淋在扣肉表面就完成。
不同版本对照表
| 版本 | 调整内容 | 风味特点 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 经典原味版 | 只用盐菜加基础调味 | 咸香醇厚肥而不腻 | 喜欢传统口味人群 |
| 微辣版本 | 盐菜炒制时加入干辣椒 | 咸香带辣味 | 爱吃辣人群 |
| 减油版本 | 煮肉之后多挤压油脂，减少腌料汁糖分 | 油脂更低口味偏清淡 | 怕油腻人群 |
制作关键要点
1 炸肉皮一定要沥干水分，带水入油锅会剧烈溅油，操作注意安全，肉皮上色不要炸焦，焦苦会影响盐菜扣肉整体味道。
2 盐菜必须提前浸泡脱盐，盐菜本身含盐量高，如果不泡，盐菜扣肉成品会非常咸，无法入口。
3 蒸制必须足够时长，短时间蒸制肥肉部分仍然油腻，肉质偏硬，蒸制过程蒸锅水不要烧干，缺水要及时补开水。
4 倒扣的时候动作要稳，防止肉片散掉，如果肉片已经比较软烂，倒扣可以慢一点操作。
5 保存要点，做好的盐菜扣肉吃不完密封冷藏，二次食用再次上锅复蒸加热即可。
盐菜扣肉的做法重点就是煮肉炸皮做出虎皮，盐菜提前脱盐炒香，肉片腌制码碗，长时间蒸制让油脂析出盐菜吸汁，最后倒扣成型，把控好咸度和蒸制时间，就能做出红亮软烂咸香的盐菜扣肉。
【常见问题】
问题 1 盐菜扣肉的做法可以省略炸皮吗
回答 1 盐菜扣肉的做法可以省略炸皮，但是没有虎皮效果，肉皮口感偏硬，风味也会弱一些，传统盐菜扣肉的做法保留炸皮工序，成品皮起皱软糯，肥而不腻。
问题 2 盐菜扣肉的做法蒸多久最合适
回答 2 盐菜扣肉的做法常规中小火蒸 90 到 120 分钟，如果肉片切得比较厚，盐菜扣肉的做法可以延长到 120 分钟，蒸到五花肉软烂，盐菜充分吸收肉汁就可以。
问题 3 盐菜扣肉的做法太咸怎么解决
回答 3 盐菜扣肉的做法成品太咸，主要是盐菜没有提前浸泡脱盐，后续做盐菜扣肉的做法，盐菜至少清水浸泡 1 到 2 小时，同时腌肉的时候减少生抽用量，已经做好的可以搭配米饭中和咸味。
问题 4 盐菜扣肉的做法为什么倒扣之后散掉
回答 4 盐菜扣肉的做法倒扣散掉，一般是蒸制时间过长肉过于软烂，或者码碗的时候肉片排列不紧实，做盐菜扣肉的做法要控制蒸制时长，码碗的时候把肉片压紧实，倒扣动作平稳。
问题 5 盐菜扣肉的做法可以提前预制吗
回答 5 盐菜扣肉的做法非常适合提前预制，码好碗之后可以冷藏存放，临吃之前上锅蒸制，宴席家宴经常提前做好盐菜扣肉的做法半成品，节省现场制作时间。
【免责申明】
本文内容仅为盐菜扣肉的做法家庭制作经验分享，菜品油脂和盐分偏高，高血压高血脂人群建议控制食用量，盐菜属于腌制食品，不建议频繁大量食用，本文不替代专业餐饮制作指导。