韭菜花酱的做法核心是选用新鲜含苞韭菜花，清洗晾干之后加盐捣碎，装入干净无油无水容器密封发酵，成品咸香辛辣，可以配火锅，拌面条，蘸馒头，是北方很经典的自制腌酱。韭菜花本身带有强烈辛香，依靠食盐腌制发酵，慢慢转化出醇厚酱香味，制作成败最关键就是原料表面不能带生水，容器不能沾油，一旦带水带油，很容易发霉长白膜变质，盐的比例也很重要，盐太少保存时间短容易坏，盐太多会过咸失去韭菜花原本鲜辛风味。
食材与工具清单
主料 新鲜韭菜花 1000 克
辅料 食盐 80 克 苹果 1 个 生姜 50 克 可选 增加柔和回甘
工具 石臼或者料理机 无油无水玻璃罐 干净竹筷
基础参数对照表
项目 推荐标准 说明
韭菜花挑选 花苞紧实 没有开放发黄 开花之后香味变淡
晾晒 摊开晾干表面水分 至少晾 4 小时
盐比例 大约百分之八 也就是 1000 克花配 80 克盐
发酵环境 阴凉避光 温度 15 到 25 度
发酵时长 7 到 15 天 风味逐步变醇厚
详细操作步骤
第一步 挑选韭菜花，摘掉老梗黄叶，挑掉杂质，清水冲洗干净，摊放在通风处，彻底晾干表面所有水分，这一步不能省略。
第二步 准备辅料，苹果去皮切块，生姜洗净晾干，苹果可以中和韭菜花的冲辣，让韭菜花酱口感更柔和，不喜欢甜味可以省略苹果。
第三步 把晾干的韭菜花，苹果，生姜放进石臼捣碎，也可以用料理机打碎，不要打得过于细腻，保留一点颗粒感口感更好。
第四步 加入食盐充分拌匀，搅拌到盐融化，尝一下咸度，咸度偏高是正常的，腌制发酵之后咸度会柔和。
第五步 装入提前烫洗晾干的玻璃罐，用力压实，尽量排出空气，密封罐口，放到阴凉避光位置发酵。
第六步 发酵期间可以每隔几天开盖放一下气，等到颜色转深绿，辛香变成醇厚酱香味，就可以移入冰箱冷藏长期保存。
深度关键要点
如果喜欢传统原味，就只放韭菜花和盐，加苹果生姜属于改良版本，很多家庭冬天做韭菜花酱都会添加。打碎的时候不要加水，全程保持干燥，这是防止发霉的核心。发酵温度太高，韭菜花酱容易酸败，夏天不适合常温发酵，做好之后直接冷藏缓慢发酵。每次取韭菜花酱，勺子必须干净无水无油，不然整罐容易坏掉。韭菜花酱含盐很高，高血压人群要控制食用量。除了原味，也有人加少量白酒，加白酒可以抑菌，延长保存时间。
按照这套韭菜花酱的做法，成品颗粒分明，咸辛浓郁，做好之后搭配火锅涮肉是经典吃法，只要严格控制生水油污，发酵稳定，自制韭菜花酱风味会比市售的更加新鲜。
【常见问题】
问题 1 韭菜花酱的做法为什么一定要晾干韭菜花
回答 1 韭菜花酱的做法里面晾干韭菜花，是为了去掉表面生水，韭菜花酱的做法如果带生水入罐，很容易发霉变质，是韭菜花酱的做法最关键一步。
问题 2 韭菜花酱的做法可以用料理机打碎吗
回答 2 韭菜花酱的做法可以使用料理机打碎，韭菜花酱的做法不建议打得太细腻，保留颗粒感，韭菜花酱的做法成品口感更好。
问题 3 韭菜花酱的做法发酵之后发酸正常吗
回答 3 韭菜花酱的做法正常是咸辛醇香，如果明显发酸就是发酵失败，韭菜花酱的做法发酸一般是温度过高或者混入生水，这种韭菜花酱不建议继续食用。
【免责申明】
本文内容仅为家常腌制经验分享，自制腌酱属于发酵食品，变质请勿食用，含盐量高，需要控盐人群谨慎食用，风味受气温原料影响，不做绝对保证。