炸猪排想要外皮酥脆不掉糠，肉质嫩而不柴，切开多汁，核心要点是选用大排肉，用刀背敲打松肉，提前腌制入味，按照淀粉 蛋液 面包糠顺序裹粉，分段控温油炸，成品金黄酥脆，肉香浓郁，可以搭配番茄酱或者辣酱油，是很受欢迎的家常油炸菜品。炸猪排最常见的失败问题就是肉质干柴，还有面包糠炸完脱落，主要原因是大排没有捶松，肉纤维紧缩，或者裹粉的时候按压不牢，油温控制不当，高温快速把肉里面汁水锁死流失。捶肉是非常关键一步，用刀背或者肉锤把大排敲薄敲松，打断肌肉纤维，这样炸完不会收缩变硬，同时厚度均匀，受热一致，不会外面熟了里面还生。腌制时间要充足，简单用盐、黑胡椒、料酒、少许生抽腌制，底味渗进肉里面，不用很重调料，突出猪肉本身香气。裹粉三层结构是酥脆外壳的基础，干淀粉可以锁住肉表面水分，蛋液作为粘合剂，面包糠形成蓬松脆壳，裹好之后要用手轻轻按压，让面包糠牢牢贴在肉排上。油温方面，初炸用中温把猪排内部炸熟，之后升高油温复炸，逼出多余油脂，外壳会更加酥脆，不容易回软。
食材准备
主料 猪大排 4 片
辅料 鸡蛋 1 个 干淀粉 面包糠
调味 食盐 黑胡椒粉 料酒 生抽
蘸料可选 番茄酱 辣酱油
详细制作步骤
1 猪大排洗净，用厨房纸吸干水分，用刀背正反面反复敲打，把肉敲松，厚度压到大约 0.8 厘米，边缘筋膜可以划几刀，防止炸的时候卷曲
2 放入碗中，加料酒、少许生抽、盐、黑胡椒粉抓匀，腌制 20 到 30 分钟
3 准备三个盘子，分别装入干淀粉、打散蛋液、面包糠，腌好的猪排先均匀滚一层薄淀粉，抖掉多余淀粉
4 接着放进蛋液里面，两面都裹上蛋液，再放入面包糠，双手轻轻按压，让面包糠紧密附着，不要松散
5 炒锅倒入食用油，中火升温到六成热，大约 160 摄氏度，放入猪排初炸，每面炸 3 分钟左右，猪排定型变成浅金黄色捞出
6 升高油温到八成热，大约 190 摄氏度，放入猪排复炸 1 分钟，颜色变成深金黄立刻捞出
7 放在吸油纸上吸掉多余油脂，改刀切成条，搭配蘸料就可以食用
关键参数参考表
项目 推荐数值
猪排捶打后厚度 0.8 厘米
腌制时长 20 到 30 分钟
裹粉顺序 淀粉 蛋液 面包糠
初炸油温 160 摄氏度
初炸时长 每面 3 分钟
复炸油温 190 摄氏度
复炸时长 1 分钟
炸猪排完成之后外皮蓬松酥脆，内部猪肉鲜嫩多汁，这份基础做法可以灵活调整，喜欢蒜香口味可以在腌制的时候加入蒜末，做好的生炸猪排也可以密封冷冻储存，下次不用解冻直接低温慢炸。
【常见问题】
问题 1 炸猪排肉质干柴是什么原因
回答 1 炸猪排肉质干柴，大多是大排没有捶松，腌制时间短，或者炸制时间太长，做炸猪排一定要用刀背敲打打断肉纤维，控制炸制时长，初炸加复炸，锁住肉里面汁水。
问题 2 炸猪排面包糠掉下来怎么办
回答 2 炸猪排面包糠脱落，是淀粉蛋液挂层不牢，裹完面包糠没有按压固定，做炸猪排严格按照淀粉、蛋液、面包糠顺序，裹好之后按压紧实，油炸的时候就不容易掉糠。
问题 3 炸猪排边缘炸的时候卷曲怎么办
回答 3 炸猪排边缘卷曲是肉排边缘筋膜没有切断，受热收缩拉扯肉排变形，做炸猪排腌制之前，在边缘筋膜位置划几刀，就可以避免炸的时候卷曲。
问题 4 炸猪排不复炸可以吗
回答 4 炸猪排可以不复炸，但是不复炸外壳酥脆度比较弱，放凉之后很快变软，做炸猪排想要外壳持久酥脆，推荐高温短时间复炸，逼出多余油脂。
【免责申明】
本炸猪排做法仅为家常烹饪参考，调味用量可根据个人口味调整，猪肉属于常见食材，对猪肉过敏人群请勿食用，油炸操作请注意防烫伤，炸制时长会受猪排厚度灶具火力影响，请结合实际情况灵活调整，本文不构成专业饮食医疗建议。