问清蒸全鸡 鲜嫩清淡家常做法

清蒸全鸡想要鸡肉细嫩不柴，皮滑肉香，汤汁清鲜没有腥膻味，核心就是选三黄鸡或者童子鸡，清理干净腹腔血污，用葱姜料酒腌制去腥，水开上锅中火足时蒸制，后期加盐调味，全程依靠蒸汽加热，少油清淡，最大保留鸡肉本身原味，这是经典清蒸整鸡菜式，相比红烧油炸更加清爽，很多人做清蒸全鸡容易肉质发柴、腥味重、汤汁浑浊，主要原因是选了老鸡，没有清理腹腔血污，蒸制火力太大，蒸制时间把控不当，或者提前放盐导致鸡肉收缩，掌握选鸡、腌制、控火计时要点，就能稳定做出合格的清蒸全鸡。童子鸡和三黄鸡肉质纤维细嫩，适合清蒸，老母鸡纤维粗韧，清蒸很难蒸到软嫩，腹腔里面残留血污是腥味主要来源，大火猛蒸会让鸡肉纤维快速收缩变硬，清蒸是蒸汽缓慢加热，葱姜可以辅助压腥，清淡调味不会掩盖鸡肉本身鲜甜味。

食材准备

详细制作步骤

1 整鸡去除内脏、鸡肺、鸡头里面杂质，剪掉鸡爪老皮，反复冲洗腹腔内部残留血污，把鸡身里外冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。

2 鸡身内外抹上料酒，腹腔里面塞入姜片葱段，鸡身表面铺上葱姜，腌制二十分钟，腌制完成之后倒掉盘里析出的血水。

3 把整鸡放入深蒸碗，碗内加入少量清水，盖上碗盖，防止大量冷凝水滴落冲淡鲜味。

4 蒸锅加水烧开，等完全上汽之后放入蒸碗，转中火蒸六十分钟，如果是偏大的鸡，可以延长到七十分钟。

5 蒸好之后拣掉葱姜，加入食盐，撒少量白胡椒粉，继续蒸五分钟入味，尝好咸淡就可以端出，也可以直接整鸡装盘，搭配姜葱蘸料食用。

关键技术要点

选鸡要点 清蒸全鸡首选嫩鸡，老鸡适合煲汤，不适合清蒸，老鸡清蒸之后口感偏韧，达不到软嫩效果。

去腥处理 腹腔里面鸡肺和血污一定要清理干净，这是清蒸全鸡腥味主要来源，配合葱姜料酒腌制压腥。

火力控制 上汽之后保持中火，不要全程大火猛蒸，大火高温会让清蒸全鸡肉质干柴。

加盐时机 清蒸全鸡建议后期加盐，提前腌制放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变老。

蘸料可选 可以单独调配姜葱蘸料，姜末葱丝加少许盐和热油激香，蘸鸡肉食用，丰富风味。

按照这套方法制作的清蒸全鸡鸡皮滑润，肉质软嫩，汤清味鲜，腥膻味低，属于清淡健康菜式，熟练之后可以根据个人喜好，在腹腔内添加红枣香菇等辅料同蒸。

【常见问题】

问题 1 清蒸全鸡肉发柴是什么原因

回答 1 清蒸全鸡肉发柴大多是选用老鸡，大火猛蒸，蒸制时间过长，或者提前放盐让鸡肉收缩，解决办法就是选用三黄童子鸡，上汽之后保持中火，后期再加盐，保留清蒸全鸡细嫩口感。

问题 2 清蒸全鸡蒸多久最合适

回答 2 清蒸全鸡需要水开上汽之后计时，一千克左右嫩鸡中火蒸六十分钟，个头偏大延长到七十分钟，时间太短鸡肉没有软嫩，太久清蒸全鸡肉质会过烂失去弹性。

问题 3 清蒸全鸡腥味重怎么办

回答 3 清蒸全鸡腥味重主要是腹腔血污鸡肺没有清理干净，腌制去腥不充分，解决办法就是彻底清理内脏血污，鸡身内外加葱姜料酒腌制二十分钟，降低清蒸全鸡腥膻味。

问题 4 清蒸全鸡可以用老母鸡吗

回答 4 清蒸全鸡不推荐老母鸡，老母鸡肉质粗韧，清蒸很难蒸软，老母鸡更适合长时间炖汤，如果坚持制作清蒸全鸡，需要大幅延长蒸制时间。

【免责申明】

本做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据食用人数和个人口味调整，对禽肉过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全，取蒸碗时小心高温烫伤。