想要把白萝卜腌咸菜做得脆爽入味不发软，最重要的一步就是先用盐杀出萝卜里面的生水，充分挤干之后再拌料汁，生水如果留着，腌出来的白萝卜咸菜容易发黏发酸，保存时间也变短，白萝卜本身水分足，辛辣味重，盐杀水既能去掉多余水分，还可以带走一部分生辣味道，料汁搭配生抽香醋少许糖调和口感，喜欢吃辣再加辣椒，全程容器保证无水无油，做好之后冷藏存放，几天之后就能吃到口感脆爽、咸香开胃的白萝卜咸菜，操作简单，配粥下饭都很合适。
食材和容器准备
主料
白萝卜一根，选紧实不空心、表皮光滑的白萝卜，糠心萝卜腌完发软，口感很差。
调味原料
食用盐，生抽，香醋，白糖，小米辣，大蒜，生姜，白酒一小勺。
可选香料
花椒，八角，喜欢香料香气可以少量添加。
容器
玻璃密封罐最合适，不要用塑料或者金属罐子，醋和盐会腐蚀容器，影响味道。罐子提前用开水烫洗，彻底晾干，里面不能有水和油污。
白萝卜预处理
1 清洗改刀，白萝卜削掉外皮，洗干净之后切成厚片或者细条，切条吃起来更脆，切片入味速度更快，不要切太薄，太薄腌完容易软塌。
2 盐杀水，切好的萝卜放进大碗，撒上一层盐抓拌均匀，静置两个小时，萝卜会渗出大量清水。
3 挤干水分，把杀出来的水全部倒掉，然后用力攥干萝卜条里面残留汁水，挤得越干，腌出来越脆，挤好之后放在一旁备用。
4 辅料处理，大蒜切片，生姜切丝，小米辣切段备用。
两种腌白萝卜咸菜做法
快手酸甜脆萝卜
第一步调配料汁，碗里放生抽两勺，香醋三勺，白糖一勺，凉白开两勺，一小勺高度白酒，搅拌到糖融化。白酒可以防腐，延长存放时间。
第二步装罐，一层萝卜一层蒜姜辣椒交替放进玻璃罐，倒入调好的料汁，料汁没过萝卜。
第三步密封冷藏，盖紧盖子放到冰箱冷藏，十二个小时之后就可以吃，放两到三天味道最好，酸甜爽口。
酱香咸香萝卜咸菜
第一步炒香料汁，锅里放少量清水，加入生抽，少许老抽，白糖，花椒八角，小火煮开，然后放凉，一定要完全冷却之后再用，热料汁直接倒萝卜上，萝卜会烫软失去脆感。
第二步把挤干水的萝卜、蒜、辣椒放进罐子，倒入放凉的酱汁，再加一小勺白酒。
第三步密封冷藏，二十四小时之后入味，口味偏重，适合配稀饭馒头。
腌萝卜咸菜避坑清单
1 容器无水无油是重中之重，沾油沾水，白萝卜咸菜很快长白毛变质。
2 料汁一定要放凉，热汁会把萝卜烫软，脆感直接消失。
3 高度白酒不要多放，一小勺就够，主要用来抑菌防腐，放多了酒味很重，盖住萝卜香味。
4 每次取咸菜，要用干净无水的筷子或者夹子，不要用沾过口水、油污的餐具。
5 如果想要保存更久，盐和醋的比例可以稍微提高，但是不要过量，不然过咸。
两种腌法对比表格
| 腌法 | 口味特点 | 入味时间 | 存放时长 |
|---|---|---|---|
| 酸甜脆白萝卜咸菜 | 酸甜清爽，微辣开胃 | 十二小时可食用 | 冷藏大约两周 |
| 酱香白萝卜咸菜 | 咸香浓郁，酱味厚重 | 二十四小时入味 | 冷藏大约一个月 |
【常见问题】
问题 1 腌白萝卜咸菜发软不脆是什么原因
回答 1 腌白萝卜咸菜发软大多是萝卜水分没有挤干净，或者用滚烫料汁浸泡萝卜，也有可能存放环境温度太高，想要保持脆度，杀水挤干，只用凉料汁，全程放冰箱冷藏。
问题 2 腌白萝卜咸菜长白毛还能不能吃
回答 2 腌白萝卜咸菜长出白毛，一般是容器带油带水或者取用的时候带入杂质，如果白毛不多，没有发臭发黏，可以撇掉白毛再加一点白酒，要是汤汁浑浊、有臭味，就必须直接扔掉，不能吃。
问题 3 腌白萝卜咸菜辛辣味很重怎么减轻
回答 3 腌白萝卜咸菜辣味重，可以延长盐杀水的时间，杀水之后用凉白开快速冲一下萝卜，再挤干，调配料汁的时候适当多加一点糖和醋，中和生辣味道。
【免责申明】
本文仅为家常腌白萝卜咸菜的制作参考，腌制咸菜含有一定亚硝酸盐，建议腌制十二天之后再大量食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多，腌制全程做好卫生，变质咸菜禁止食用。