问做饼用什么面粉 不同饼类选粉详细讲解

做饼优先根据想要的口感挑选面粉，家常烙饼 手抓饼 葱油饼首选中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，这种面粉蛋白质含量适中，做出来饼柔韧有嚼劲，不容易硬也不会太松软；想要松软发面大饼 包子馒头类发面饼，可以继续用中筋面粉；如果做薄脆 酥脆类饼，比如酥饼 烧饼，就可以搭配低筋面粉或者中筋加少量油酥降低筋度；高筋面粉筋力很强，适合做需要拉丝韧性强的饼，比如厚韧披萨饼底，普通家常烙饼不推荐高筋粉，成品会偏硬嚼着费劲，选面粉核心就是看蛋白质含量，中筋面粉蛋白质一般在百分之九点五到百分之十一点五，是家庭做饼通用性最强的一款，大部分人家里常备的普通小麦粉基本就是中筋粉。

各类饼对应面粉对照表

深度选粉原理说明

面粉的差别本质是蛋白质也就是面筋含量不一样，面筋就是面团揉出来的弹性骨架，面筋越高，面团拉伸力越强，成品韧性就越强。

做死面烙饼的时候，如果面筋太高，面团烤完收缩明显，饼会越烙越硬，咬起来很扎实；如果面筋太低，饼容易碎，没有韧性，卷菜的时候容易开裂。中筋面粉刚好平衡这两点，死面和发面都能胜任，所以是家庭做饼首选。

做油酥类饼的时候，油酥里面油脂会切断面筋，就算用中筋面粉，也能做出酥脆效果，想要更酥，可以在水油皮里面掺入一部分低筋面粉。

春饼追求薄软，同样选择中筋面粉，烫面做法就是用开水和面，部分面筋被烫断，成品会更加柔软，就算是中筋粉也不会硬。

常见误区说明

第一种误区，认为做饼一定要高筋粉，普通家常烙饼用高筋粉反而口感偏硬，并不合适。

第二种误区，低筋面粉适合所有软饼，低筋粉做死面烙饼容易散，卷菜容易破，只适合松软糕点类饼。

第三种误区，全麦粉可以直接替代普通中筋粉，全麦粉含有麦麸，筋度偏低，做饼口感粗糙，韧性差，一般是和中筋面粉混合使用。

【常见问题】

问题 1 做饼用什么面粉，家里只有高筋面粉可以烙饼吗

回答 1 做饼用什么面粉首选中筋粉，做饼用什么面粉如果只有高筋面粉也可以烙饼，但是成品韧性更强偏硬，做的时候可以适当延长醒面时间，改善偏硬的口感。

问题 2 做饼用什么面粉，烫面春饼选哪种

回答 2 做饼用什么面粉烫面春饼推荐中筋面粉，做饼用什么面粉中筋粉搭配开水烫面，成品薄软有韧性，不容易破裂，是春饼最常用选择。

问题 3 做饼用什么面粉，酥烧饼可以只用低筋面粉吗

回答 3 做饼用什么面粉酥烧饼水油皮建议中筋面粉为主，做饼用什么面粉如果全部换成低筋粉，面团支撑力不足，酥层容易塌，一般是中筋混少量低筋粉。

问题 4 做饼用什么面粉，全麦饼怎么搭配

回答 4 做饼用什么面粉做全麦饼不建议纯全麦粉，做饼用什么面粉一般是全麦粉搭配中筋面粉，补充面筋，不然饼容易碎，口感粗糙没有韧性。

【免责申明】

本内容仅为面粉选择烹饪科普，不同品牌面粉蛋白质含量会有差异，制作时可以根据实际成品口感微调，本文不构成医疗饮食建议。