受原产地保护的奶酪和牛奶蕴藏着惊人的微生物多样性

原产地保护标志(PDO)是欧盟的一项标签计划，旨在保证消费食品的真实产地身份。在法国，51种乳制品(包括奶酪、黄油和奶油)都带有PDO标志，这是手工艺的标志，也是遵守与生产区、生产过程和牲畜饮食等相关的规范的标志。

奶酪的风味、质地和外皮的形成都受到牛奶来源和发酵过程中引入的细菌、酵母和霉菌的影响。这些微生物可以继续丰富奶酪消费者的肠道菌群。

来自法国国家农业与环境研究院(INRAE)、法国食品与农业委员会(CEA)、法国国家原产地命名乳制品委员会(CNAOL)和法国国家乳制品行业跨专业中心(CNIEL)的研究团队首次对法国PDO奶酪及其奶源的微生物多样性进行了研究。

作为MetaPDOcheese项目的一部分，研究人员与致力于PDO的利益相关者合作，从法国各地386名农民和奶酪生产商那里收集样本;他们同时收集了有关奶酪生产方法的详细信息。

他们分析了44种成熟奶酪，全部为PDO。这些奶酪代表了全球消费的七种奶酪家族(例如蓝纹奶酪、压制熟奶酪)。最后，Genoscope(CEA)的研究人员对2,000多个法国PDO奶酪样本和近400个奶源中的微生物进行了测序。

结果显示，奶酪中存在极其丰富的微生物群落：820种细菌和333种霉菌/酵母，而牛奶源中则有1,230种细菌和1,367种霉菌/酵母。奶酪中的大部分微生物可能来自牛奶源：大约42%的细菌种类和64%的霉菌/酵母种类存在重叠。

在整合了奶酪生产实践信息后，研究人员发现，物种群落受到地理、区域地形和人为驱动因素等变量的影响，而PDO是这些因素的综合代理。从这些发现中可以清楚地看出，区域工艺有助于培养奶酪的微生物群。

这项研究对微生物多样性与PDO奶酪生产实践之间的联系提供了宝贵的见解，包括这些动态如何受到气候变化的影响。

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