测定蔬菜中活性多硫化物的新方法

人们早就知道洋葱和大蒜等富含硫的蔬菜的健康促进作用。含硫化合物的食物如何促进健康并不容易探索，因为尚未准确测量在不同蔬菜中发现的活性多硫化物的水平和类型。

由大阪都市大学科学研究生院助理教授 Shingo Kasamatsu 领导的一个研究小组已经建立了一种选择性和灵敏地检测反应性多硫化物的方法——它可以作为有效的抗氧化剂。通过使用质谱法和稳定同位素稀释法，该团队成功地量化了 22 种蔬菜(包括洋葱和大蒜)的总活性多硫化物含量。他们的发现发表在《食品化学》上。

该团队还测量了蔬菜中的多硫化物含量，以分析活性多硫化物的整体特征。结果，他们率先发现高浓度的反应性多硫化物不仅存在于洋葱和大蒜等韭菜属 (Allium) 蔬菜中，还存在于十字花科蔬菜 (Brassicaceae) 中，例如西兰花和卷心菜。

“这项研究的结果将为食品中反应性多硫化物的研究提供基础，其详细性质和内源性产生机制尚未阐明。这将大大有助于研究领域的发展，”Kasamatsu 博士说。“在未来，我们预计这项研究将有助于开发富含反应性多硫化物的食品和补充剂，这些多硫化物具有出色的抗氧化活性。”

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