一种由红薯制成的更健康的无麸质面粉

橙色的淀粉红薯非常适合捣碎、切成薯条或整块烤。但是您可能没有考虑过将它们磨成面粉，然后将它们烘烤到下一批饼干中——或者至少，现在还没有。最近发表在ACS Food Science & Technology上的研究报道了将红薯变成无麸质面粉的最佳方法，这些面粉富含抗氧化剂，非常适合增稠或烘烤。

小麦粉已经使用了数万年，而且可能不会很快消失。但对于那些面临麸质不耐受或患有乳糜泻的人来说，小麦粉中的麸质蛋白质会导致胃痛、恶心甚至肠道损伤。

一些无麸质食品已经上市或正在开发中，包括由香蕉皮、杏仁和各种谷物制成的食品。但一个崭露头角的竞争者来自甘薯，因为丰盛的块茎富含抗氧化剂和营养素，还有微甜的味道和淡淡的颜色。

在它成为商店购买的烘焙食品中的常见成分之前，需要建立加工面粉的最佳实践。尽管之前的研究调查了各种参数，包括马铃薯的干燥和研磨方式，但尚未确定这些不同步骤如何相互作用以生产出最适合某些产品的面粉。

因此，Ofelia Rouzaud-Sández 及其同事想要研究两种干燥温度和研磨工艺如何影响橙色红薯粉的特性。

为了制作面粉，该团队准备了在 122 或 176 华氏度下干燥的橙色红薯 (Ipomoea batatas) 样品，然后将它们磨碎一两次。他们研究了每个样品的许多参数，并将它们与商店购买的红薯粉和传统小麦粉进行了比较。无论干燥温度如何，一旦损坏就研磨足够的淀粉，使其成为发酵产品的理想选择，例如无麸质面包。

研磨两次进一步破坏了淀粉的结晶度，产生了非常适合粥或酱汁的增稠剂。当烘烤成一条面包时，高温干燥的单一研磨样品具有比商店购买的版本和小麦粉更高的抗氧化能力。研究人员表示，这些发现可能有助于扩大橙色红薯粉的应用范围，包括家庭厨师和包装食品行业。

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